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二氧化氯在蒜粒收藏中的殺菌感化研討
趙  敏，喬旭光
  （山東農業大學食物迷信與工程學院）
　　摘  要：本嘗試研討了二氧化氯在蒜粒收藏中的殺菌感化，成果標明：二氧化氯濃度到達 40mg·kg-1以上時，其殺菌感化較著表現出來，60mg·kg-1能夠或許按捺各類菌類的發展。并將其殺菌才能與山梨酸鉀、苯甲酸鈉等經常利用防腐劑的殺菌力作了比擬，研討了二氧化氯濃度、燙漂溫度和增添山梨酸鉀、檸檬酸和氯化鈉對二氧化氯殺菌成果的影響。
　　關頭詞：蒜粒；收藏；二氧化氯；殺菌感化
大蒜為百合科蔥屬動物蒜的鱗莖，具備很高的養分代價，含有豐碩的卵白質、脂肪、碳水化合物、維生素和鈣、磷、鐵、硒、鍺等礦質元素，是人們平常糊口中經常利用的香辛蔬菜和調味佳品［1］。另外，大蒜及其制品還具備很高的藥用代價，如抗菌、抗腫瘤、降血脂、加強機體免疫力等。由于其特別的養分代價和保健功效，大蒜系列制品遭到花費者的喜愛。為了便利花費，大蒜常加工成蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜蓉、蒜粒等制品。可是大蒜加工中加熱殺菌會使大蒜風韻變差，養分成份喪失率高。
　　今朝，二氧化氯作為一種新型消毒殺菌劑遭到人們的存眷。二氧化氯是一種強氧化劑，具備廣譜的抗微生物感化，能殺滅細菌、病毒、真菌、藻類等，并且天下衛生構造指出，該物資完整不致癌、致畸性，具備高度的寧靜性。今朝，歐、美、日等國度遍及將二氧化氯消毒劑普遍利用于食物加工行業中的水污染、消毒處置，裝備消毒、漂白、除味，果蔬消毒保鮮等方面。我國也在1996年將二氧化氯列為食物增添劑和食物加工助劑［2］。本嘗試擬研討二氧化氯在蒜粒收藏中的殺菌感化，為蒜粒冷殺菌收藏供給有用的工藝參數。
　　1  資料和方式
　　1.1  實驗資料
　　大蒜（購于泰安農貿市場）
　　1.2  首要試劑
泰　　安嘉納利環保科技公司出產的嘉納利牌第四代二氧化氯消毒殺菌劑，鄰聯甲苯胺（闡發純），山梨酸鉀（闡發純），苯甲酸鈉（闡發純），氯化鈉（闡發純），檸檬酸（食物級），養分瓊脂。
　　1.3  首要儀器
　　UV-2000紫外分光光度計，康寶系列污染任務臺，LRH—250A生化培育箱，殺菌鍋，水浴鍋，構造搗碎機。
　　1.4  實驗方式
　　1.4.1  工藝流程
　　大蒜→去皮、去蒂→洗濯→切粒→漂洗→燙漂→冷卻→瀝水→裝罐→殺菌→保溫查驗→制品
　　1.4.2  余氯含量的測定
　　取同型50ml比色管，插手2.5ml鄰聯甲苯胺溶液，再加差別濃度的規范二氧化氯溶液至刻度，混勻，安排10min，在400～750nm規模內停止掃描，測出各試樣的****接收波長。肯定其****接收波長為440nm。
　　按照鄰聯甲苯胺顯色法［3］測定余氯的方式，別離取濃度為0.2mg·kg-1、0.4mg·kg-l、 0.6mg·kg-1、0.8mg·kg-1、1.0mg·kg-1二氧化氯規范溶液與鄰聯甲苯胺溶液反映，在顯色10min時測定各試樣在440nm時的吸光度，得出方程：y=0.2969x+0.0016（R2=0.9979）此中，縱坐標為二氧化氯溶液濃度。
　　1.4.3  細菌總數的測定
　　接納平板計數法。取lml蒜粒罐頭的湯汁用滅菌心理鹽水停止10倍遞增濃縮，挑選2～3個適合濃縮度，各吸收lml濃縮液插手滅菌平皿內，每一個濃縮度作兩個平皿，而后向平皿中注入46℃擺布的養分瓊脂約15ml，動彈平皿使之夾雜平均。待瓊脂凝結后，翻轉平皿，置培育箱內以36±1℃培育24±2h，拔取菌落數在30～300之間的平皿計數，對應濃縮倍數，得出每毫升樣品所含的菌落總數［4］。
　　2  成果與闡發
　　2.1  二氧化氯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀抑菌成果比擬
果蔬罐頭的保溫查驗規范是在25℃下保溫5日夜到達貿易無菌的產物為及格［5］，故以下菌落總數均為蒜粒在25℃下安排5d后測得。低濃度二氧化氯、苯甲酸鈉和山梨酸鉀在蒜粒收藏中的抑菌成果如圖1、圖2所示。
　　從圖中可知，在蒜粒收藏中，二氧化氯的抑菌成果最好，當其濃度到達10mg·kg-1時，能夠或許使細菌總數下降一個數目級；而苯甲酸鈉在0.05％的濃度時抑菌成果還極不較著；山梨酸鉀在濃度為0.03％到0.05％之間時其抑菌才能變更不大，在較低濃度時，抑菌才能不迭二氧化氯的1/4。苯甲酸鈉的抗菌有用性的最適pH值為2.5～4.0，pH值為3.5時，0.125％的溶液在1h內可殺死葡萄球菌和別的菌；pH值為5時，即便5％的溶液，殺菌成果也不靠得住。山梨酸鉀利用的pH值規模比苯甲酸鈉要寬，pH值在4.5、5.5時完整按捺絕大大都微生物品種發展的****含量別離為0.05％、0.1％［6］。而蒜粒的pH值在5.0擺布，固然山梨酸鉀對蒜粒的防腐感化比苯甲酸鈉稍好，但在限量規模內遠遠不能到達防腐目標，二氧化氯的利用成果較著好過山梨酸鉀等經常利用防腐劑。
　　2.2  二氧化氯濃度對蒜粒收藏成果的影響
　　利用10～60mg·kg-1濃度的二氧化氯溶液對蒜粒殺菌，并將蒜粒于25℃下安排5d后測定其細菌總數及各自余氯量，成果如圖3和表1所示。
　　由圖3可知，二氧化氯濃度在10mg·kg-1到40mg·kg-1間變更時，其殺菌力增添趨向比擬遲緩，當二氧化氯濃度到達40mg·kg-1時，菌數可下降約4個對數級，高于40mg·kg-1時，殺菌力敏捷增添，60mg·kg-1能夠或許完整按捺蒜粒中各類菌類的發展。
　　如表1所示，余氯量跟著二氧化氯利用量的增添而增添。當二氧化氯利用量大于40mg·kg-1時，余氯量敏捷增添。60mg·kg-1二氧化氯能夠或許完整按捺蒜粒中各類菌類的發展，但余氯已高達0.60。按照GB5479—85《糊口飲用水規范》中劃定：出廠水的余氯量小于 0.3mg·kg-1，末梢水的余氯量大于0.05mg·kg-1，是以斟酌經由進程下降pH值等方式來削減二氧化氯的利用量，同時下降余氯量。在蒜粒收藏進程中要到達殺菌目標，利用二氧化氯的濃度比擬大，能夠是由于二氧化氯的殺菌成果受無機物含量影響很是較著的原因。
　　2.3  燙漂溫度對二氧化氯殺菌力的影響
　　大蒜經前處置，破裂成粒狀并漂洗后，接納差別溫度燙漂，燙漂時候均為2min，而后別離加濃度為40mg·kg-1的二氧化氯溶液處置。燙漂溫度對收藏成果的影響如圖4。
　　能夠或許看出，燙漂溫度對二氧化氯的殺菌力有較大影響，80℃燙漂時菌數起碼，能夠是由于此溫度既能開端對蒜粒外表殺菌又不會使大蒜抑菌成份粉碎嚴峻，而當燙漂溫度到達90℃時，菌數比80℃燙漂時超出跨越一個對數級。是以，咱們接納80℃停止燙漂，在護色的同時也有助于殺菌。
　　2.4  山梨酸鉀、檸檬酸、氯化鈉對二氧化氯殺菌感化的影響
　　二氧化氯利用量接納40mg·kg-1對蒜粒停止殺菌的同時，增添山梨酸鉀、檸檬酸和氯化鈉，看它們對二氧化氯殺菌成果的影響，成果如圖5、圖6、圖7所示。
由圖5、圖6、圖73個圖能夠或許看出，在利用二氧化氯殺菌的同時，增添山梨酸鉀和氯化鈉對殺菌成果僅略有增效感化。而利用檸檬酸下降蒜粒的pH值，能夠或許大大進步二氧化氯的殺菌才能，當檸檬酸濃度到達0.2％時，蒜粒的終究pH值從5.0擺布降至3.9擺布，菌數能夠或許下降約5個對數級。
　　3  論斷
　　在蒜粒收藏中，利用低濃度時，二氧化氯的殺菌才能高于山梨酸鉀和苯甲酸鈉。當二氧化氯濃度為50～60mg·kg-1時，零丁利用就能夠或許到達蒜粒收藏請求。增添檸檬酸下降pH值能夠或許大大加強二氧化氯的殺菌才能，削減二氧化氯利用量，從而下降余氯量。燙漂溫度的差別所引發的蒜粒成份變更，對蒜粒利用二氧化氯收藏的成果影響也較大。此后能夠或許針對燙漂溫度、pH值及二氧化氯濃度停止組合，找出****參數。◇
　　參考文獻
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　　［2］ 蔡慧農，湯鳳霞.不變性二氧化氯及其在食物產業中的利用.食物產業科技，2003，4：92-94.
　　［3］李劍華.鄰聯甲苯胺比色法檢測強力洗消精的余氯量.中國  藥業，2000，9（2）：17. ［4］ 吳金鵬.食物微生物學.北京：中國農業出書社，1996.
　　［5］ 蔡統一.果蔬加工.北京：農業出書社，1989.
　　［6］ 郝利平.食物增添劑.北京：中國農業大學出書社，2002.
　　［7］ 潘永貴，植麗華，等.不變態二氧化氯殺菌劑在MP芒果  上利用研討.食物迷信，2003，24（2）：142.
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　　［9］Lykins Bw.Using chloride dioxide for trihalomethane   control.JAWWA，1986，78（6）：88.
　　［10］F.W Pohlman，M.R.Stiwarius.Reducing Of microorganisms in ground beefusing multiple intervention technology，MeatScience，2002，61：315.圖1  低濃度二氧化氯在蒜粒收藏中的抑菌感化  圖2  苯甲酸鈉和山梨酸鉀在蒜粒收藏中的抑菌感化 表1  差別濃度的二氧化氯溶液處置蒜粒后的余氯量
 二氧化氯溶液濃 10 20 30 40 50 60
 度（mg·k-1）
 余氯（mg·kg-1） 0.06 0.09 0.21 0.26 0.49 0.60  二氧化氯（mg·kg-1）圖3  二氧化氯濃度對殺菌成果的影響圖4  燙漂溫度對二氧化氯殺菌成果的影響
圖5  山梨酸鉀對二氧化氯在蒜粒收藏中殺菌成果的影響圖6  檸檬酸對二氧化氯在蒜粒收藏中殺菌成果的影響圖7  氯化鈉對二氧化氯在蒜粒收藏中殺菌成果的影響